Recetas para Lucirse: Del Mar a la Buena Mesa

Los Pescados y Mariscos por su gran versatilidad, son para cualquier estación. La gracia es saber combinarlos con los distintos productos que ofrece el mercado, frescos y nuevos. Así se adaptan al calor o al frío. Al verano o al otoño.

Cebiche Mixto

(Por persona)

20 gramos de salmón en cubitos20 gramos de corvina en cubitos

20 gramos de atún en cubitos

4 ostiones

30 gramos de camarones chicos

1/2 cebolla morada cortada pluma

10 gramos de pimientos verdes, rojos y amarillos

Ají verde

Jugo de limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

En un bowl dejar reposar el salmón, el atún y la corvina con jugo de limón. Incorporar los mariscos, la cebolla, los pimientos y el ají verde. Mezclar todo y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Servir en un pocillo hondo y decorar con camarones ecuatorianos.

Tiradito de pejerreyes con aji­es amarillos

(6 personas)

1,5 kg de pejerreyes frescos enterosPara los ajíes encurtidos

6 ajíes amarillos

Aceite de oliva extra virgen

1 diente de ajo laminadoSal y pimienta

Para el aceite de perejil

1,5 taza de aceite de oliva extra virgen

100 gr de perejil

2 filetes de anchoas en aceite

2 dientes de ajo sin venas

Para el jugo de tiradito

1 ají limo morado sin venas

300 gr de cebolla roja picada gruesa4 ramas de cilantro

100 gr de retazos de pescado, sin sangre y sin piel

½ rama de apio

Jugo de 16 limones de pica

Una pizca de hondashi (base de pescado para sopa)Sal y pimienta blanca

Hielo

Para marinar los ajíes, un día antes, lavarlos y retirarles las semillas y las venas, blanquearlos en abundante agua hirviendo hasta que se puedan pelar. Enfriarlos en agua helada, pelarlos, escurrirlos y cortarlos en juliana. Colocarlos en un recipiente y cubrirlos con aceite de oliva extra virgen, agregarle el ajo laminado y sazonar con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Aparte, lavar bien los pejerreyes, desescamarlos, limpiarles el estómago y volverlos a lavar. Luego, filetearlos, retirarles las espinas y la piel y guardarlos en el refrigerador hasta servir. Para el aceite de perejil, procesar todo en la licuadora, pasar por un colador fino y reservar en el refrigerador. Para el jugo de tiradito, mezclar todos los ingredientes en un tazón, sazonar con sal, pimienta y hondashi a gusto. Poner en la licuadora, pulsar tres veces y no licuar más. Pasar por un colador fino. En el momento de servir, colocar los pejerreyes en un recipiente o en un plato hondo. Licuar el aceite de perejil con el jugo de tiradito, corregir la sazón y pasar por un colador fino. Agregar el jugo a los pejerreyes. Acompañar con los ajíes amarillos marinados. El hielo en el jugo es importante porque le baja la acidez al limón y lo pone bien .

Calamares Salteados En Salsa Picante

1½ tazas de calamares (cortados en anillos de 2 cm de grueso)
1 cucharada de apio (cortado en trocitos)
1 cucharada de ají verde y rojo (cortado fino y a lo largo)
1 cucharada de cebolla cortada pluma
1 cucharada de ají verde y rojo picado
1 cucharada de ajo picado fino
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de jugo de limón de Pica
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de cilantro picado fino
Hojas de lechuga

Hervir los calamares hasta que estén a punto, escurrirlos y ponerlos a un lado. En un wok, mezclar el ají picado fino, el ajo, la salsa de ají y de pescado, el jugo de limón y el azúcar. Agregar los calamares ya hervidos, el apio, la cebolla y el ají cortado a lo largo

. Revolver por un minuto. Servir en un plato decorado con hojas de lechuga, espolvorear el cilantro.

Brochetas de ostiones y camarones con salsa yakitori

2 a 3 brochetas de bambú medianas por persona

2 camarones por brocheta

1 ostión de buen tamaño por brocheta

1/2 taza de mirin (licor oriental que se compra en tiendas especializadas)

1/4 taza de salsa de soyaAlternar en las brochetas los camarones con el ostión.

Aparte, mezclar en una olla la salsa de soya y el mirin hasta que los líquidos se reduzcan a media taza. Poner las brochetas con un poco de aceite de oliva (sin aliñar) al horno o a la parrilla eléctrica por 2 a 3 minutos y luego bañarlas con el líquido.

Cocinar hasta que los camarones estén listos (2 a 3 minutos más) y, antes de terminar, volver a rociarlas con la salsa.

Torre De Cochayuyo Con Salsa De Erizos

(4 personas)

Para la torre

1/2 paquete de cochayuyo

1 cebolla cortada pluma

6 tomates en cuadros y sin pepas

1 taza de salsa bechamel

4 rodajas de queso mantecoso

1 ají verde

2 choclos

4 papas de tamaño regular

1/2 taza de aceite de oliva

3 cucharadas de mantequilla

1/3 taza de vino blanco

1 cucharada de azúcar, sal y pimienta

Para la salsa

10 lenguas de erizo

1/2 taza de crema fresca

1/2 taza de vino blanco seco

Sal y pimienta

Jugo de medio limón

Lavar el cochayuyo y dejarlo remojar en agua fría con un poco de vinagre por 6 horas. Enjuagarlo y ponerlo a cocer en una olla a presión por 1 hora. Enseguida, colarlo, dejar que se enfríe y cortarlo. Luego saltear los cubos en una cucharada de mantequilla con el ají verde. Reservar y agregarle la salsa bechamel. Aparte, en una cacerola, derretir dos cucharadas de mantequilla, incorporar la cebolla pluma, la sal, la pimienta y el azúcar, y dejar que se cocine por 35 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar el tomate, el choclo cocido y el vino blanco, y dejar al dente. Para terminar, cocer las papas, cortarlas en rodajas, salpimentar y saltearlas en aceite de oliva suavemente. Para armar, distribuir por capas en un molde redondo y hueco, las papas, el cochayuyo, la mezcla de la cebolla y, finalmente, una rodaja de queso. Gratinar. Para la salsa, unir los ingredientes en la juguera, entibiarlos a baño María y distribuir la mezcla en el plato (justo en el lugar donde se pondrá la torre).