Cebiche Mixto
(Por persona)
En un bowl dejar reposar el salmón, el atún y la corvina con jugo de limón. Incorporar los mariscos, la cebolla, los pimientos y el ají verde. Mezclar todo y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Servir en un pocillo hondo y decorar con camarones ecuatorianos.
Para marinar los ajíes, un día antes, lavarlos y retirarles las semillas y las venas, blanquearlos en abundante agua hirviendo hasta que se puedan pelar. Enfriarlos en agua helada, pelarlos, escurrirlos y cortarlos en juliana. Colocarlos en un recipiente y cubrirlos con aceite de oliva extra virgen, agregarle el ajo laminado y sazonar con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Aparte, lavar bien los pejerreyes, desescamarlos, limpiarles el estómago y volverlos a lavar. Luego, filetearlos, retirarles las espinas y la piel y guardarlos en el refrigerador hasta servir. Para el aceite de perejil, procesar todo en la licuadora, pasar por un colador fino y reservar en el refrigerador. Para el jugo de tiradito, mezclar todos los ingredientes en un tazón, sazonar con sal, pimienta y hondashi a gusto. Poner en la licuadora, pulsar tres veces y no licuar más. Pasar por un colador fino. En el momento de servir, colocar los pejerreyes en un recipiente o en un plato hondo. Licuar el aceite de perejil con el jugo de tiradito, corregir la sazón y pasar por un colador fino. Agregar el jugo a los pejerreyes. Acompañar con los ajíes amarillos marinados. El hielo en el jugo es importante porque le baja la acidez al limón y lo pone bien .
Calamares Salteados En Salsa Picante
1½ tazas de calamares (cortados en anillos de 2 cm de grueso)
1 cucharada de apio (cortado en trocitos)
1 cucharada de ají verde y rojo (cortado fino y a lo largo)
1 cucharada de cebolla cortada pluma
1 cucharada de ají verde y rojo picado
1 cucharada de ajo picado fino
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de jugo de limón de Pica
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de cilantro picado fino
Hojas de lechuga
Hervir los calamares hasta que estén a punto, escurrirlos y ponerlos a un lado. En un wok, mezclar el ají picado fino, el ajo, la salsa de ají y de pescado, el jugo de limón y el azúcar. Agregar los calamares ya hervidos, el apio, la cebolla y el ají cortado a lo largo
. Revolver por un minuto. Servir en un plato decorado con hojas de lechuga, espolvorear el cilantro.
Cocinar hasta que los camarones estén listos (2 a 3 minutos más) y, antes de terminar, volver a rociarlas con la salsa.
Lavar el cochayuyo y dejarlo remojar en agua fría con un poco de vinagre por 6 horas. Enjuagarlo y ponerlo a cocer en una olla a presión por 1 hora. Enseguida, colarlo, dejar que se enfríe y cortarlo. Luego saltear los cubos en una cucharada de mantequilla con el ají verde. Reservar y agregarle la salsa bechamel. Aparte, en una cacerola, derretir dos cucharadas de mantequilla, incorporar la cebolla pluma, la sal, la pimienta y el azúcar, y dejar que se cocine por 35 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar el tomate, el choclo cocido y el vino blanco, y dejar al dente. Para terminar, cocer las papas, cortarlas en rodajas, salpimentar y saltearlas en aceite de oliva suavemente. Para armar, distribuir por capas en un molde redondo y hueco, las papas, el cochayuyo, la mezcla de la cebolla y, finalmente, una rodaja de queso. Gratinar. Para la salsa, unir los ingredientes en la juguera, entibiarlos a baño María y distribuir la mezcla en el plato (justo en el lugar donde se pondrá la torre).
