Recetas para Lucirse: Clásicos Dieciocheros

La gracia está en que los platos más chilenos tengan la buena mano y la frescura de lo hecho en casa.

Cazuela de Vacuno

Para 4 personas

3/4 kg costillar de vacuno

(se puede reemplazar por osobuco o tapapecho si desea)

4 papas medianas

1 zanahoria 1/2 kg zapallo

1 choclo1 pimiento

1 taza porotos verdes

1 taza arvejas1 cebolla mediana

verduras surtida

1/2 cucharada oregano

1/2 cucharadita comino

ají de color (optativo)

1/2 taza arroz

Lavar la carne y ponerla a cocer a fuego lento en una olla ancha en abundante agua fría junto con la zanahoria, la cebolla, pimiento todos cortados en trozos grandes junto con la sal y la verdura surtida. Una vez semi cocida la carne, retirarla y colar el caldo. Calentar aceite y freír un poco la cebolla con ají de color, incorporar las verduras que se han preparado y la carne semi cocida. Freír un momento y luego agregar el caldo, el choclo, las arvejas, porotos verdes, las papas y el resto de los aliños. Cocer a fuego moderado hasta que

todo esté cocido. Agregar el arroz lavado y terminar la cocción.

Sopaipillas

2 tazas harina sin polvos de hornear

2 tazas agua tibia

1 pan de levadura (pequeño)

1 cucharadita manteca

sal

manteca o aceite para freír

En una tabla de amasar ponga la harina, levadura, sal y lentamente el agua. Agregue la manteca; forme una masa y trabaje fuertemente con las manos para que quede lisa; si la masa le queda demasiado blanda agregue harina, deje reposar en un paño 15 a 20 minutos. Haga bolitas de masa y estire con los dedos o aplastándola haga círculos del tamaño de una taza, no muy gruesos, con un orificio en el centro para que no se infle demasiado.Freír en manteca o aceite caliente, una vez doradas retirar. Se pueden acompañar con pebre.

Empanadas de Horno

Pino
½ kg posta negra o lomo
2 tazas de cebolla en cuadros chicos
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
¼ taza de pasas
½ taza de caldo de carne
¼ cucharadita de ají seco
½ cucharadita de ají de color¼ cucharadita de comino
½ cucharadita de orégano
¾ cucharadita de salpimienta al gusto
aceitunas
3 huevos duros
1 huevo batido
Pique la carne finita en cuadros.

Lave las pasas y deje en remojo con agua caliente durante 1 hora, y luego escurra.

En una sartén grande fría la carne en el aceite. Agregue la cebolla y ajo, y cueza hasta que la cebolla se ponga ligeramente transparente, revolviendo frecuentemente. Agregue el caldo, comino, orégano, sal, pimienta, ají seco, y ají de color. Deje cocer por 3 minutos. Retire y deje enfríar para que mantenga el jugo y será más fácil rellenar las empanadas.

Con ayuda de un uslero estire cada porción de la masa, dejándola de 3 mm de grosor y córtela en forma de discos de 20 cm aproximadamente. Corte los huevos en rodajas. Comience a rellenar las empanadas colocando en el centro del disco una cucharada de pino, una rodaja de huevo duro, una aceituna y unas pasas.

Moje la mitad del borde de la masa, doble y cierre formando un doblez en los bordes. Píntelas con un huevo batido y pinche en dos o tres partes para evitar que se abran.

Lleve a horno precalentado a 400 F (200 C), durante 20 minutos, más o menos.

La Masa

3 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvos de hornear
1/3 taza de manteca, derretida
¾ taza de leche tibia
¼ taza de agua tibia

Mezcle la harina con la sal y los polvos de hornear. Agregue la manteca derretida, la leche y el agua. Mezcle bien, amasando un poco de modo de unir y formar una masa suave y no pegajosa.

Deje reposar por ½ hora, y luego divide en porciones para estirarla más fácil.

Chancho en Piedra
(Para 6 personas)

1/2 Kg. de tomates maduros que estén rojos y firmes, pelados.

1 cebolla mediana cortada en cuadritos pequeños

3 ajíes verdes sin pepas cortados en cuadritos

1/2 ají cacho de cabra sin pepa cortado en cuadritos (optativo)

3 dientes de ajo picado fino

Aceite

Sal a gusto.

Moler todo en la piedra o mortero. Si no tiene mortero de piedra, puede molerlo en la juguera o en la máquina de moler. Servir en el mismo mortero, o en un pocillo de greda.

Pan Amasado

400 grs. harina de centeno-
100 grs. harina blanca
15 grs. levadura fresca (medio pan)
1 cdta. sal
1 cda. margarina vegetal
300 ml. agua tibia

Disolver la levadura en 2 cdas. de agua tibia. Tapar y dejar reposar por 10 minutos.

Disponer sobre la mesa de trabajo las harinas mezcladas con la sal en forma de corona o anillo.

En el hueco del centro poner la levadura, margarina blanda y el resto del agua tibia. Unir con la mano hasta incorporar todos los ingredientes. Amasar 10 minutos. Espolvorear un bol con harina y dejar ahí la masa, tapar con un paño y deje reposar en un lugar tibio por 1 hora y media (hasta que la masa duplique su tamaño).Trabajar la masa dándole forma ovalada, espolvorear un poco de harina y hacer unos cortes diagonales en la superficie. Tape con un paño nuevamente y deje levar otros 30 a 40 minutos.Precaliente el horno a 180¼ C y hornee 40 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla

Recetas para Lucirse: Del Mar a la Buena Mesa

Los Pescados y Mariscos por su gran versatilidad, son para cualquier estación. La gracia es saber combinarlos con los distintos productos que ofrece el mercado, frescos y nuevos. Así se adaptan al calor o al frío. Al verano o al otoño.

Cebiche Mixto

(Por persona)

20 gramos de salmón en cubitos20 gramos de corvina en cubitos

20 gramos de atún en cubitos

4 ostiones

30 gramos de camarones chicos

1/2 cebolla morada cortada pluma

10 gramos de pimientos verdes, rojos y amarillos

Ají verde

Jugo de limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

En un bowl dejar reposar el salmón, el atún y la corvina con jugo de limón. Incorporar los mariscos, la cebolla, los pimientos y el ají verde. Mezclar todo y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Servir en un pocillo hondo y decorar con camarones ecuatorianos.

Tiradito de pejerreyes con aji­es amarillos

(6 personas)

1,5 kg de pejerreyes frescos enterosPara los ajíes encurtidos

6 ajíes amarillos

Aceite de oliva extra virgen

1 diente de ajo laminadoSal y pimienta

Para el aceite de perejil

1,5 taza de aceite de oliva extra virgen

100 gr de perejil

2 filetes de anchoas en aceite

2 dientes de ajo sin venas

Para el jugo de tiradito

1 ají limo morado sin venas

300 gr de cebolla roja picada gruesa4 ramas de cilantro

100 gr de retazos de pescado, sin sangre y sin piel

½ rama de apio

Jugo de 16 limones de pica

Una pizca de hondashi (base de pescado para sopa)Sal y pimienta blanca

Hielo

Para marinar los ajíes, un día antes, lavarlos y retirarles las semillas y las venas, blanquearlos en abundante agua hirviendo hasta que se puedan pelar. Enfriarlos en agua helada, pelarlos, escurrirlos y cortarlos en juliana. Colocarlos en un recipiente y cubrirlos con aceite de oliva extra virgen, agregarle el ajo laminado y sazonar con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Aparte, lavar bien los pejerreyes, desescamarlos, limpiarles el estómago y volverlos a lavar. Luego, filetearlos, retirarles las espinas y la piel y guardarlos en el refrigerador hasta servir. Para el aceite de perejil, procesar todo en la licuadora, pasar por un colador fino y reservar en el refrigerador. Para el jugo de tiradito, mezclar todos los ingredientes en un tazón, sazonar con sal, pimienta y hondashi a gusto. Poner en la licuadora, pulsar tres veces y no licuar más. Pasar por un colador fino. En el momento de servir, colocar los pejerreyes en un recipiente o en un plato hondo. Licuar el aceite de perejil con el jugo de tiradito, corregir la sazón y pasar por un colador fino. Agregar el jugo a los pejerreyes. Acompañar con los ajíes amarillos marinados. El hielo en el jugo es importante porque le baja la acidez al limón y lo pone bien .

Calamares Salteados En Salsa Picante

1½ tazas de calamares (cortados en anillos de 2 cm de grueso)
1 cucharada de apio (cortado en trocitos)
1 cucharada de ají verde y rojo (cortado fino y a lo largo)
1 cucharada de cebolla cortada pluma
1 cucharada de ají verde y rojo picado
1 cucharada de ajo picado fino
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de jugo de limón de Pica
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de cilantro picado fino
Hojas de lechuga

Hervir los calamares hasta que estén a punto, escurrirlos y ponerlos a un lado. En un wok, mezclar el ají picado fino, el ajo, la salsa de ají y de pescado, el jugo de limón y el azúcar. Agregar los calamares ya hervidos, el apio, la cebolla y el ají cortado a lo largo

. Revolver por un minuto. Servir en un plato decorado con hojas de lechuga, espolvorear el cilantro.

Brochetas de ostiones y camarones con salsa yakitori

2 a 3 brochetas de bambú medianas por persona

2 camarones por brocheta

1 ostión de buen tamaño por brocheta

1/2 taza de mirin (licor oriental que se compra en tiendas especializadas)

1/4 taza de salsa de soyaAlternar en las brochetas los camarones con el ostión.

Aparte, mezclar en una olla la salsa de soya y el mirin hasta que los líquidos se reduzcan a media taza. Poner las brochetas con un poco de aceite de oliva (sin aliñar) al horno o a la parrilla eléctrica por 2 a 3 minutos y luego bañarlas con el líquido.

Cocinar hasta que los camarones estén listos (2 a 3 minutos más) y, antes de terminar, volver a rociarlas con la salsa.

Torre De Cochayuyo Con Salsa De Erizos

(4 personas)

Para la torre

1/2 paquete de cochayuyo

1 cebolla cortada pluma

6 tomates en cuadros y sin pepas

1 taza de salsa bechamel

4 rodajas de queso mantecoso

1 ají verde

2 choclos

4 papas de tamaño regular

1/2 taza de aceite de oliva

3 cucharadas de mantequilla

1/3 taza de vino blanco

1 cucharada de azúcar, sal y pimienta

Para la salsa

10 lenguas de erizo

1/2 taza de crema fresca

1/2 taza de vino blanco seco

Sal y pimienta

Jugo de medio limón

Lavar el cochayuyo y dejarlo remojar en agua fría con un poco de vinagre por 6 horas. Enjuagarlo y ponerlo a cocer en una olla a presión por 1 hora. Enseguida, colarlo, dejar que se enfríe y cortarlo. Luego saltear los cubos en una cucharada de mantequilla con el ají verde. Reservar y agregarle la salsa bechamel. Aparte, en una cacerola, derretir dos cucharadas de mantequilla, incorporar la cebolla pluma, la sal, la pimienta y el azúcar, y dejar que se cocine por 35 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar el tomate, el choclo cocido y el vino blanco, y dejar al dente. Para terminar, cocer las papas, cortarlas en rodajas, salpimentar y saltearlas en aceite de oliva suavemente. Para armar, distribuir por capas en un molde redondo y hueco, las papas, el cochayuyo, la mezcla de la cebolla y, finalmente, una rodaja de queso. Gratinar. Para la salsa, unir los ingredientes en la juguera, entibiarlos a baño María y distribuir la mezcla en el plato (justo en el lugar donde se pondrá la torre).

Recetas para Lucirse: Sopas, Cremas y Especies

Riquísimas cremas y sopas que varían y se hacen insólitas al agregar alguna especia diferente, una pequeña dósis de hierba o algún vino o licor.

Crema de Mariscos

1 kilo de choritos maltón
1 cebolla
1 rama de apio
1 taza de vino blanco seco
1 diente de Ajo
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1/2 taza de crema
Perejil picado
Sal y pimienta

Limpiar los mariscos. Aparte, en una olla, echar la cebolla en cubos,la rama de api o, la pimienta entera, el diente de ajo (entero y sin pelar), el pimentón verde y rojo en cubos y una cucharada de aceite de oliva extra virgen. Luego, a fuego medio, incorporar los choritos, choros y bastante agua (deben quedar tapados), y dejar que el líquido se reduzca a la mitad; luego colar los ingredientes. En otra cacerola calentar el líquido anterior a fuego lento, incorporarle el vino y darle un tiempo mús de cocci

ón. Los mariscos y vegetales se pasan p

or un cedazo y se incorporan después al caldo. Dejar reposar la mezcla por un rato y, al momento de servir, agregarle la crema. Decorar con perejil picado.

Sopa de Ajo Asado

30 dientes de ajo sin pelar

2 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas de cebolla picada pluma

1 ½ cucharaditas de tomillo fresco

18 dientes de ajo pelados

3 ½ tazas de caldo de pollo

½ taza de crema fresca

½ taza de queso parmesano rallado

Colocar los 30 dientes de ajo en una fuente pequeña y rociar con el aceite de oliva. Aliñar con sal y pimienta y revolver bien. Tapar con papel aluminio y colocar en horno precalentado a 180°C y cocer hasta que los ajos estén dorados y tiernos, 45 a 60 minutos. Retirar la piel. En una olla derretir la mantequilla, añadir cebolla y cocinar hasta que esté transparente y suave. Añadir ajo cocido y crudo y cocinar 5 minutos.

Agregar caldo de pollo, tapar la olla y cocinar a fuego muy suave hasta que el ajo esté tierno, alrededor de 20 a 30 minutos. Moler la sopa e

n la procesadora de alimentos, colocar nuevamente en la olla, añadir crema, sal y pimienta y hervir a fuego suave 2 minutos. Colocar un poco de queso parmesano en tazones y verter la sopa encima. Servir acompañado con un trozo de jugo de limón, al agregarle un poco de jugo le da un gusto exquisito.

Sopa de Alcachofas

· 6 alcachofas

· ¾ taza de cebolla picada pluma

· 4 tazas de caldo de pollo

· 2 tazas de agua

· sal

· ½ taza de crema

· 1 cucharada de ciboulet

· 1 cucharada de perejil picado

· pimienta

· 8 ostras

En una olla grande colocar las alcachofas, cebolla, caldo de pollo, agua y sal, hervir a fuego bajo durante 45 a 50 minutos, ó hasta que se desprenda fácilmente una hoja de alcachofa. Cuando estén cocidas, retirarlas del caldo y dejarlas enfriar. Sacarle la carne de las hojas y picar los fondos en trozos pequeños. Colocar la carne de las hojas en la procesadora de alimentos, añadir las cebollas del caldo y moler, luego el caldo y la crema. Colocar en la olla junto con los fondos picados, ciboulet, perejil y corregir la sazón. Calentar, y cu

ando esté caliente la sopa, añadir las ostras con su jugo, calentar 2 minutos y servir.

Sopa de Maní

Para 8 personas

· 2 cucharadas de aceite

· 1 taza de cebolla picada en cuadrados pequeños

· 1 cucharadita de pimienta de Cayena

· 2 dientes de ajo picados

· 2 cucharadas de curry

· 6 tazas de caldo de pollo

· 10 tomates medianos, sin semillas y picados

· 2/3 taza de mantequilla de maní

· sal y pimienta

· 1 cucharada de jugo de limón

· 1 taza de sour cream

En una olla calentar el aceite, añadir la cebolla picada y saltear hasta que esté suave, evitando que se dore. Agregar ajo, pimienta de Cayena y curry, revolver durante 3 minutos, luego incorporar el caldo de pollo y los tomates. Hervir la sopa 15 minutos, ó hasta que los tomates estén tiernos. Moler la sopa, agregar la mantequilla de maní, aliñar con sal y pimienta, calentar, añadir jugo de limón y servir acompañado con la crema ácida.

Recetas para Lucirse: Conservar el Verano

Antes que termine la época estival guardemos sus deliciosas frutas y verduras en un frasco. Así , mermeladas y conservas en aceite o vinagre nos recordarán todo su calor en los fríos días de invierno.

Puré de Castañas

azúcar

castañas

1 palo vainilla

1/2 limón

Lave las castañas. Póngalas a cocer en una olla grande con agua hirviendo y medio limón (para que no se coloque negra la olla). Cuando estén blandas sáquelas del agua caliente y pélelas.Pase dos veces las castañas por la mitad y muélalas, dejándolas como puré. Prepare un almíbar de pelo con azúcar, y el palito de vainilla, calculando más o menos media taza de azúcar por cada taza de puré de castaña. Cuando el almíbar esté a punto de pelo viértalo sobre las castañas y revuelva bien. Ponga en una olla al fuego durante unos minutos, para que el dulce hierva, revolviendo bien para que no se pegue. Envase en frascos de dulce con tapas herméticas. Este dulce puede hacerse más claro agregando mayor cantidad de almíbar, o más espeso reduciéndola. Si los frascos están esterilizados, las gomas nuevas y se guardan en un lugar fresco y seco, dura meses; pero si no, puede fermentarse, por lo que se recomienda usarlo a los dos o tres meses de su preparación.

Recetas para Lucirse: Deliciosos Postres

Sorbete de Frambuesa

300 gramos de azúcar

2 kilos de frambuesas frescas o congeladas

jugo de 2 limones

piña fresca y en trozos pequeños

menta fresca.

Preparación

Hacer un almíbar con el azúcar , dejar lo reposar, y luego colocar el jugo de limón y las frambuesas, pasarlo por la juguera o por la mini pimer, dejar enfriar y colocar en el freezer, hasta que congele, poner la piña con un poco de azúcar para caramelizar. Poner la piña en una copa y luego el sorbete, y decorar

con la manta fresca, rico y fácil.

Bavarois de Frambuesa y Almendras

(6 a 8 porciones)

1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
1 tarro de crema
150 gramos de almendras molidas
150 gramos de leche Nido
100 cc de leche líquida
500 gramos de frambuesa
500 gramos de azúcar
250 gramos de maicena

Se baten todos los ingredien

tes hasta tener una mezcla homogénea y luego se divide en pocillos por partes iguales. Se refrigeran hasta que tomen la consistencia de helado. Mientras la mezcla está en el refrigerador se prepara la salsa. Primero se hierven las frambuesas con el azúcar hasta que estén cocidas y luego se pasa por el cedazo para así eliminar las semillas. Una vez colado, se

vuelve a hervir. Luego se disuelve la maicena con agua fría y se le agrega a la salsa hasta que tome una consistencia espesa. Finalmente se deja enfriar y al servir el helado se derrama sobre él.

Brazo De Merengue

6 claras
2 tazas de azúcar granulada
6 cucharaditas rasas de gelatina sin sabor
1 tapita de esencia de vainilla
1 rectángulo de bolsa o papel plástico

Batir las claras a nieve, añadir el almíbar de pelo (realizado con el azúcar), la esencia de vainilla y la gelatina disuelta en 1/2 taza de agua hirviendo; seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe un poco

. Extender la mezcla sobre un papel plástico apenas aceitado y dejarlo en el refrigerador por 10 minutos. Luego, rellenarlo con helados o un puré firme de frutas, enrollarlo y ponerlo a helar en el freezer. Para servir, sacarlo con algunos minutos de anticipación para descongelar el merengue sin que se derritan los helados.

Turrón de vino tinto

3 claras 3 tacitas de azúcar
1 taza de vino tinto
Nueces o almendras (optativo)

Hacer un almíbar de pelo con el vino y el azúcar. Aparte, batir las claras a nieve e incorporar el almíbar sin dejar de batir hasta que se enfríe. Para decorar se pueden agregar nueces o almendras.